黃金大理石土司(直接法)

份量:12兩*1
百分比
高粉100g、水52cc、塩1g、糖12g、速酵1~1.5g、奶粉4g、全蛋10g、酵素1g、金黃乳酪粉2g、奶油10g
這是材料的部分,因為還得加內饀,所以用480克份量去算!!
巧克力夾餡部份引用carol的大理石吐司配方
材料:
巧克力塊50g,無鹽奶油20g,高筋麵粉20g,無糖可可粉10g,玉米粉5g,牛奶60g,細砂糖20g,雞蛋白1個
步驟:
1.雞蛋取蛋白部份
2.巧克力塊及無鹽奶油分別隔水融化
3.高筋麵粉+無糖可可粉+玉米粉混合均勻過篩
4.將牛奶及細砂糖加入到過篩的粉類中混合均勻
5.依序將融化的巧克力塊,無鹽奶油及蛋白加入混合均勻
6.將鋼盆放上瓦斯爐,使用微火加熱,一邊加熱一邊用打蛋器不停攪拌至濃稠(攪拌的時候底部會呈現明顯分離的漩渦狀就是差不多好了)
7.將巧克力麵團挖起放在保鮮膜上,表面再鋪上一張保鮮膜
9.放涼一些就用桿麵棍將巧克力麵團桿開成為18cmX18cm的正方形
10.包好放冰箱冷凍室冷凍
做法:
1.將所有材料(奶油)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約70分左右)
3.麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘,將其捍平,表面用保鮮膜蓋上,放入冷凍冰15分!
4.取出包入巧克力饀,操作時可適量使用一些手粉,捍成長方型再三折,稍鬆弛再捍開一次,捲成模具大小!放入烤模
5.最後發酵至9分滿
6.以190/200 烤約35分鐘!(依自己烤箱適溫)成品.