咖啡土司(直接法)

份量:12兩*1
材料：
高粉280g、鮮奶130cc、塩2g、糖35g、速酵2g、奶粉10g、全蛋30g、酵素1g、咖啡醬適量、奶油25g、葡萄乾100~150g
做法:
1.將所有材料(奶油和咖啡醬)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
咖啡醬加適量至麵糰顏色呈淡褐色即可
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約70分左右)
3.分割成2個麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘
4.第一次捍成長條型,鬆弛5分鐘,再捍一次捲成圓筒狀,放入12兩土司模(捍第二次時將葡萄乾鋪平包入)
5.最後發酵至平模,以150/190 烤約30分鐘即可成品有淡淡的咖啡香味~相當柔軟~很適合下午茶配一杯濃茶再喀一大片~~~

PS:
1.咖啡醬製法,取咖啡粉加入蘭姆酒調勻,10克咖啡粉,只需少量酒即可調出,約2~3克,若拌時仍有顆料,可以靜漬一些時間,自然就會化開了, 濃綢可自行控制,也可用於餅乾,蛋糕,或鮮奶油調色味方面!自己做的咖啡醬比較不擔心添加人工味料!味道取決於咖啡粉好壞~用剩的可用小罐子密封裝起冷藏!隨時都可使用~
2.葡萄乾可以在攪拌快完成時加入,但整型時要注意不要外露,不然烤出會有苦味!好處是,包覆較緊,切片時不易掉出,但整時較麻煩,如果經烤過不會焦苦的材料即可用此法!用包的則相反~容易掉,但整型只需包入捲起,較為方便~僅供參考

帶蓋全麥土司20%(直接法)

份量:12兩*1條
材料:
全麥粉(細)56g、高粉223g、水135cc、鹽2g、糖30g、奶粉10g、速酵2.5g、速素1g、全蛋40g、奶油20g
做法:
1.將全部材料(除奶油)打至Q性,再加入奶油打至完全階段!(全麥20%還是可以看出完全階段)
2.基本發酵60~90分
3.分割2份,滾圓,中間發酵20分
4.第一次捍開捲起鬆弛5~10份,再捍第二次捲起放入烤模
5.最後發酵至九分滿.帶蓋
6.以上火190 下火200烤35分(依自己烤箱為準)

這個土司全麥才佔20%,所以沒太大影嚮,不過全麥澎脹力仍較差,量愈大愈差,所以怕不滿模,我放到快9分多才帶蓋入烤,所以稍為有出角~~~~扣分~不過自己要吃的沒關係,總比沒滿模來的好看!
隨著全麥粉的比例增加,澎脹力和烤烘彈性都會變的差一點,所以要注意入烤時間!以相同份量材料來說,直接法的烘焙彈性也會比中種法來的差一些!!每次多注意份量和入烤現像加以修正,就可以多了解一些缺點!
自己做的全麥土司好吃多了,其實外面麵包店賣的大部分都是加烤熟的胚芽粉和麥芽精去調色的,稱不上是真正的全麥土司,真正用全麥粉去製做全麥土司的店家真的少之又少,不過這土司還是很好吃,下次再來做50%的~~~

日式山藥養生麵包

份量:12兩*1或大罐頭*1
材料:
高粉250g、全麥粉或祼麥粉30g、鹽2g、速酵2.5g、奶粉15g、山藥泥150g、鮮奶100cc、蛋50g、奶油30g
做法:
1.將所有材料,除奶油外,打到有Q性,再加入奶油打到擴展階段即可
2.基本發酵90分鐘,中間45左右需翻麵
3.滾圓.再中間發酵20分,放入模子(罐頭模需摸油撒粉防粘)
4.發酵到約1倍半大,大約罐頭模的6~7分滿
5.以170/180 烤約35分鐘 (依自家烤箱設溫)

配方是日式的,所以這配方是自行大約模擬的,並非原配方,因為原配方也有些東西在台灣不好買,都是日本產的,所以就自行改囉~
採用的是紫山藥,最近家裡很多人送山藥,所以才想到來做做看! 但這配方並不好操作哦~若是新手最好不要嚐試,因為山藥泥加入麵糰打時相當的粘,很難操作,本來是用攪拌機打的,可是麵糰太粘導致麵糰一直高捲,後來直接用手工來摔打,但並不容易,因為真的粘性很高,只好用需加入的奶油少量抺在手上來操作,打到理想狀況,再來做後續動作!
成品,山藥味滿重的,外皮很脆,滿像歐式麵包!!內部組織略大,可是也是很柔軟~~~山藥可是很營養的聖品!難怪近年來日本來總是以山藥來入菜~

黃金大理石土司(直接法)

份量:12兩*1
百分比
高粉100g、水52cc、塩1g、糖12g、速酵1~1.5g、奶粉4g、全蛋10g、酵素1g、金黃乳酪粉2g、奶油10g
這是材料的部分,因為還得加內饀,所以用480克份量去算!!
巧克力夾餡部份引用carol的大理石吐司配方
材料:
巧克力塊50g,無鹽奶油20g,高筋麵粉20g,無糖可可粉10g,玉米粉5g,牛奶60g,細砂糖20g,雞蛋白1個
步驟:
1.雞蛋取蛋白部份
2.巧克力塊及無鹽奶油分別隔水融化
3.高筋麵粉+無糖可可粉+玉米粉混合均勻過篩
4.將牛奶及細砂糖加入到過篩的粉類中混合均勻
5.依序將融化的巧克力塊,無鹽奶油及蛋白加入混合均勻
6.將鋼盆放上瓦斯爐,使用微火加熱,一邊加熱一邊用打蛋器不停攪拌至濃稠(攪拌的時候底部會呈現明顯分離的漩渦狀就是差不多好了)
7.將巧克力麵團挖起放在保鮮膜上,表面再鋪上一張保鮮膜
9.放涼一些就用桿麵棍將巧克力麵團桿開成為18cmX18cm的正方形
10.包好放冰箱冷凍室冷凍
做法:
1.將所有材料(奶油)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約70分左右)
3.麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘,將其捍平,表面用保鮮膜蓋上,放入冷凍冰15分!
4.取出包入巧克力饀,操作時可適量使用一些手粉,捍成長方型再三折,稍鬆弛再捍開一次,捲成模具大小!放入烤模
5.最後發酵至9分滿
6.以190/200 烤約35分鐘!(依自己烤箱適溫)成品.

全麥土司50%(低溫中種法)

份量:12兩*1加全麥甜麵包12個
材料:
A.中種麵糰:
全麥麵粉290g、高筋麵粉145g、速酵2.5g、水或鮮奶280cc
B.土司主麵糰:
高粉73g、鹽2g、砂糖23g、奶粉12g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc、奶油18g
C.甜麵包主麵糰:
高粉73g、塩1.5g、糖30g、奶粉10g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc、奶油23g
做法:
1.將A混合攪拌均勻至捲起階段!在室溫發酵半小時,在密封放入冰箱低溫發酵1天以上!可放3天左右
2.取出中種麵糰分割成2份
3.取一份,加B料打至完全階段;另一份則和C料打至接近完全階段!
4.延續發酵30分
5.吐司分割成2份,滾圓,中間發酵10分
甜麵包則分割12個約45克左右,滾圓,中間發酵10分
6.吐司:捍2次入烤模 最後發酵至9分滿
甜麵包,則依喜愛包入內饀擺入烤盤,最後發酵至1倍大,約50分左右
7.吐司以160/180 不帶蓋烤 35分
甜麵包以170 /180 烤約20分(依自己烤箱設溫)

成品很柔軟,也有一股很香的麥味~~~這種一式雙做的方法,在一般麵包店常常會這樣做!!可以節省時間,又可以享受中種法的好處~只需在主麵糰上將材料特性區別開來即可~~~非常方便!!
還沒烤好~老姐就說~~~麥香味好香!!~~~~連不愛吃麵包的人都說香了~~~愛吃的怎麼受的了!!!出爈囉!!

帶蓋全麥土司50%(低溫中種)

份量12*1
A.中種麵糰：
全麥麵粉145g、高筋麵粉73g、速酵1g、水或鮮奶140cc
B.土司主麵糰：
高粉73g、鹽2g、砂糖23g、奶粉12g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc
奶油20g
做法:
1.將A混合攪拌均勻至捲起階段! 在室溫發酵半小時,在密封放入冰箱低溫發酵1天以上! 可放3天左右
2.中種麵糰加B料打至有彈性,加入奶油打至完全階段!
3.延續發酵20分
4.吐司分割成2份,滾圓,中間發酵10分
6.吐司:捍2次入烤模最後發酵至9分滿帶蓋
7.吐司以190/200帶蓋烤 35分(依自己烤箱設溫)

黃金餐包(低溫中種法)

份量12個
材料:
中種麵糰:
高筋麵粉200g、鮮奶130cc、鹽1g、糖5g、速酵1g
主麵糰:
高筋麵粉75g、鹽2g、細砂30g、速酵1.5~2g、酵素1g、鮮奶25cc、蛋35g、黃金乳酪粉5g、奶油25g
做法:
中種麵糰攪拌至捲起階段,在室溫發酵30分,再移至冷藏低溫發酵1~4天將中種麵糰撕小塊,加入主麵糰材料(奶油除外),打至Q性,加入奶油打至擴展接近完全階段!延續發酵20分分割12個麵糰,滾圓,中間發酵10分包入喜愛的饀料,平均放入烤盤中,最後發酵至2倍大,約50分鐘以180/180烤 15~18分鐘即可!!

這麵包沒擦蛋液,只擦少許鮮奶水,所以沒有那麼亮,如果要閃閃動人,記得勤勞點,打個蛋液來擦!!