份量:小馬芬杯 9~10個
材料：
牛奶巧克力150克、苦甜巧克力150克、動物鮮奶油60克、奶油150克、細砂糖100克、鹽1/4小匙、蛋3個、低筋麵粉190克、可可粉15克、牛奶90克
做法:
1.巧克力加牛奶一起隔水加熱，攪拌到完全融化。平均擠入模型或用容易做成長條型(用切的)，冷凍成硬塊。備用
2.把奶油加糖、鹽打勻，再把蛋一個一個加入攪打，一定要打到完全融合才能再加第二個。
3.把麵粉和可可粉一起篩入，牛奶加入，一起拌勻，不要過度攪拌。
4.擠入或舀在紙杯裡到半滿,壓入一塊冷凍巧克力,再把剩下的麵糊擠或舀在上面
5.烤箱預熱到200℃,放入烤箱中層，烤15~18分
目前這種熔岩蛋糕有二種做法
第一種是麵糊烤半熟~~~
第二種是在中間包入巧克力塊~
用的是第二種...這種蛋糕做法滿多的,只要效果出來~都應該不錯吃~這次用的巧克力是一般的牛奶巧克力,所以味道較不是那麼濃郁~所以做這種蛋糕還是得買好一點的巧克力搭配著使用、熱熱時切開會流出來~流的滿利害的!!其實在烤時就有流出來,因為烤箱烤溫上火沒辦法太高,所以就有點裂開,少部分的巧克力有先爆開、像火山爆發一樣,岩漿滾滾的流出來,真的很好玩~~~~ 蛋糕成品也滿好吃的~~~但是甜了一些~~~~巧克力饀加入的的份量也要適當!!!不然可是會太甜~而且和蛋糕體比例差太多,也容易太多或太少 造成成品無法呈現出最好的效果!!
2010年4月19日 星期一
湯種葡萄乾土司
份量:12兩*1條 不帶蓋
材料:
湯種-------高粉60克、沸水60克
主麵糰-----高粉238g、速酵3g、酵素2g、糖24g、鹽4g、奶粉12g、鮮奶160~170cc、奶油20g
做法:
湯種---沸水沖入高粉拌勻放涼蓋保鮮膜入冷藏備用
將主麵糰所有材料(除奶油外)和湯種一起拌勻至捲起階段再加入奶油拌至完全階段即可!基本發酵1個小時,切割成2份,滾圓擀成長條,中間發酵10分,再擀開撒上葡萄乾捲起放入烤模,最後發酵至9分滿,(今天發酵約55分),表面可刷蛋汁或牛奶,以170/190烤30分即可
葡萄乾的量大約用了100克,也就是一個麵糰塞了50克~~~~呵呵~要自己吃的所以一直塞到滿!照片剝開的是中間所以沒看到什麼葡萄!!
葡萄乾可先用適量的蘭姆酒和少量開水浸漬過比較香也較濕潤~~~
材料:
湯種-------高粉60克、沸水60克
主麵糰-----高粉238g、速酵3g、酵素2g、糖24g、鹽4g、奶粉12g、鮮奶160~170cc、奶油20g
做法:
湯種---沸水沖入高粉拌勻放涼蓋保鮮膜入冷藏備用
將主麵糰所有材料(除奶油外)和湯種一起拌勻至捲起階段再加入奶油拌至完全階段即可!基本發酵1個小時,切割成2份,滾圓擀成長條,中間發酵10分,再擀開撒上葡萄乾捲起放入烤模,最後發酵至9分滿,(今天發酵約55分),表面可刷蛋汁或牛奶,以170/190烤30分即可
葡萄乾的量大約用了100克,也就是一個麵糰塞了50克~~~~呵呵~要自己吃的所以一直塞到滿!照片剝開的是中間所以沒看到什麼葡萄!!
葡萄乾可先用適量的蘭姆酒和少量開水浸漬過比較香也較濕潤~~~
黃金土司(直接法)
份量:12兩*1
百分比
材料：
高粉100g、水52cc、塩1g、糖12g、速酵1~1.5g、奶粉4g、全蛋10g、酵素1g、金黃乳酪粉2g、奶油10g
做法:
1.將所有材料(奶油)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約90分左右)
3.分割成2個麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘
4.第一次捍成長條型,鬆弛5分鐘,再捍一次捲成圓筒狀,放入12兩土司模
5.最後發酵至平模,以150/190 烤約30分鐘即可
麵包很柔軟,有淡淡的乳酪味,但不重,很適合包進其他鹽味料理做成鹽吐司,像包火腿,肉鬆,起士等等~應該都滿好吃的~也可抺上一層乳酪醬,風味更明顯哦!!!
百分比
材料：
高粉100g、水52cc、塩1g、糖12g、速酵1~1.5g、奶粉4g、全蛋10g、酵素1g、金黃乳酪粉2g、奶油10g
做法:
1.將所有材料(奶油)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約90分左右)
3.分割成2個麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘
4.第一次捍成長條型,鬆弛5分鐘,再捍一次捲成圓筒狀,放入12兩土司模
5.最後發酵至平模,以150/190 烤約30分鐘即可
麵包很柔軟,有淡淡的乳酪味,但不重,很適合包進其他鹽味料理做成鹽吐司,像包火腿,肉鬆,起士等等~應該都滿好吃的~也可抺上一層乳酪醬,風味更明顯哦!!!
咖啡土司(直接法)
份量:12兩*1
材料：
高粉280g、鮮奶130cc、塩2g、糖35g、速酵2g、奶粉10g、全蛋30g、酵素1g、咖啡醬適量、奶油25g、葡萄乾100~150g
做法:
1.將所有材料(奶油和咖啡醬)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
咖啡醬加適量至麵糰顏色呈淡褐色即可
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約70分左右)
3.分割成2個麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘
4.第一次捍成長條型,鬆弛5分鐘,再捍一次捲成圓筒狀,放入12兩土司模(捍第二次時將葡萄乾鋪平包入)
5.最後發酵至平模,以150/190 烤約30分鐘即可成品有淡淡的咖啡香味~相當柔軟~很適合下午茶配一杯濃茶再喀一大片~~~
PS:
1.咖啡醬製法,取咖啡粉加入蘭姆酒調勻,10克咖啡粉,只需少量酒即可調出,約2~3克,若拌時仍有顆料,可以靜漬一些時間,自然就會化開了, 濃綢可自行控制,也可用於餅乾,蛋糕,或鮮奶油調色味方面!自己做的咖啡醬比較不擔心添加人工味料!味道取決於咖啡粉好壞~用剩的可用小罐子密封裝起冷藏!隨時都可使用~
2.葡萄乾可以在攪拌快完成時加入,但整型時要注意不要外露,不然烤出會有苦味!好處是,包覆較緊,切片時不易掉出,但整時較麻煩,如果經烤過不會焦苦的材料即可用此法!用包的則相反~容易掉,但整型只需包入捲起,較為方便~僅供參考
材料：
高粉280g、鮮奶130cc、塩2g、糖35g、速酵2g、奶粉10g、全蛋30g、酵素1g、咖啡醬適量、奶油25g、葡萄乾100~150g
做法:
1.將所有材料(奶油和咖啡醬)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
咖啡醬加適量至麵糰顏色呈淡褐色即可
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約70分左右)
3.分割成2個麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘
4.第一次捍成長條型,鬆弛5分鐘,再捍一次捲成圓筒狀,放入12兩土司模(捍第二次時將葡萄乾鋪平包入)
5.最後發酵至平模,以150/190 烤約30分鐘即可成品有淡淡的咖啡香味~相當柔軟~很適合下午茶配一杯濃茶再喀一大片~~~
PS:
1.咖啡醬製法,取咖啡粉加入蘭姆酒調勻,10克咖啡粉,只需少量酒即可調出,約2~3克,若拌時仍有顆料,可以靜漬一些時間,自然就會化開了, 濃綢可自行控制,也可用於餅乾,蛋糕,或鮮奶油調色味方面!自己做的咖啡醬比較不擔心添加人工味料!味道取決於咖啡粉好壞~用剩的可用小罐子密封裝起冷藏!隨時都可使用~
2.葡萄乾可以在攪拌快完成時加入,但整型時要注意不要外露,不然烤出會有苦味!好處是,包覆較緊,切片時不易掉出,但整時較麻煩,如果經烤過不會焦苦的材料即可用此法!用包的則相反~容易掉,但整型只需包入捲起,較為方便~僅供參考
帶蓋全麥土司20%(直接法)
份量:12兩*1條
材料:
全麥粉(細)56g、高粉223g、水135cc、鹽2g、糖30g、奶粉10g、速酵2.5g、速素1g、全蛋40g、奶油20g
做法:
1.將全部材料(除奶油)打至Q性,再加入奶油打至完全階段!(全麥20%還是可以看出完全階段)
2.基本發酵60~90分
3.分割2份,滾圓,中間發酵20分
4.第一次捍開捲起鬆弛5~10份,再捍第二次捲起放入烤模
5.最後發酵至九分滿.帶蓋
6.以上火190 下火200烤35分(依自己烤箱為準)
這個土司全麥才佔20%,所以沒太大影嚮,不過全麥澎脹力仍較差,量愈大愈差,所以怕不滿模,我放到快9分多才帶蓋入烤,所以稍為有出角~~~~扣分~不過自己要吃的沒關係,總比沒滿模來的好看!
隨著全麥粉的比例增加,澎脹力和烤烘彈性都會變的差一點,所以要注意入烤時間!以相同份量材料來說,直接法的烘焙彈性也會比中種法來的差一些!!每次多注意份量和入烤現像加以修正,就可以多了解一些缺點!
自己做的全麥土司好吃多了,其實外面麵包店賣的大部分都是加烤熟的胚芽粉和麥芽精去調色的,稱不上是真正的全麥土司,真正用全麥粉去製做全麥土司的店家真的少之又少,不過這土司還是很好吃,下次再來做50%的~~~
材料:
全麥粉(細)56g、高粉223g、水135cc、鹽2g、糖30g、奶粉10g、速酵2.5g、速素1g、全蛋40g、奶油20g
做法:
1.將全部材料(除奶油)打至Q性,再加入奶油打至完全階段!(全麥20%還是可以看出完全階段)
2.基本發酵60~90分
3.分割2份,滾圓,中間發酵20分
4.第一次捍開捲起鬆弛5~10份,再捍第二次捲起放入烤模
5.最後發酵至九分滿.帶蓋
6.以上火190 下火200烤35分(依自己烤箱為準)
這個土司全麥才佔20%,所以沒太大影嚮,不過全麥澎脹力仍較差,量愈大愈差,所以怕不滿模,我放到快9分多才帶蓋入烤,所以稍為有出角~~~~扣分~不過自己要吃的沒關係,總比沒滿模來的好看!
隨著全麥粉的比例增加,澎脹力和烤烘彈性都會變的差一點,所以要注意入烤時間!以相同份量材料來說,直接法的烘焙彈性也會比中種法來的差一些!!每次多注意份量和入烤現像加以修正,就可以多了解一些缺點!
自己做的全麥土司好吃多了,其實外面麵包店賣的大部分都是加烤熟的胚芽粉和麥芽精去調色的,稱不上是真正的全麥土司,真正用全麥粉去製做全麥土司的店家真的少之又少,不過這土司還是很好吃,下次再來做50%的~~~
日式山藥養生麵包
份量:12兩*1或大罐頭*1
材料:
高粉250g、全麥粉或祼麥粉30g、鹽2g、速酵2.5g、奶粉15g、山藥泥150g、鮮奶100cc、蛋50g、奶油30g
做法:
1.將所有材料,除奶油外,打到有Q性,再加入奶油打到擴展階段即可
2.基本發酵90分鐘,中間45左右需翻麵
3.滾圓.再中間發酵20分,放入模子(罐頭模需摸油撒粉防粘)
4.發酵到約1倍半大,大約罐頭模的6~7分滿
5.以170/180 烤約35分鐘 (依自家烤箱設溫)
配方是日式的,所以這配方是自行大約模擬的,並非原配方,因為原配方也有些東西在台灣不好買,都是日本產的,所以就自行改囉~
採用的是紫山藥,最近家裡很多人送山藥,所以才想到來做做看! 但這配方並不好操作哦~若是新手最好不要嚐試,因為山藥泥加入麵糰打時相當的粘,很難操作,本來是用攪拌機打的,可是麵糰太粘導致麵糰一直高捲,後來直接用手工來摔打,但並不容易,因為真的粘性很高,只好用需加入的奶油少量抺在手上來操作,打到理想狀況,再來做後續動作!
成品,山藥味滿重的,外皮很脆,滿像歐式麵包!!內部組織略大,可是也是很柔軟~~~山藥可是很營養的聖品!難怪近年來日本來總是以山藥來入菜~
材料:
高粉250g、全麥粉或祼麥粉30g、鹽2g、速酵2.5g、奶粉15g、山藥泥150g、鮮奶100cc、蛋50g、奶油30g
做法:
1.將所有材料,除奶油外,打到有Q性,再加入奶油打到擴展階段即可
2.基本發酵90分鐘,中間45左右需翻麵
3.滾圓.再中間發酵20分,放入模子(罐頭模需摸油撒粉防粘)
4.發酵到約1倍半大,大約罐頭模的6~7分滿
5.以170/180 烤約35分鐘 (依自家烤箱設溫)
配方是日式的,所以這配方是自行大約模擬的,並非原配方,因為原配方也有些東西在台灣不好買,都是日本產的,所以就自行改囉~
採用的是紫山藥,最近家裡很多人送山藥,所以才想到來做做看! 但這配方並不好操作哦~若是新手最好不要嚐試,因為山藥泥加入麵糰打時相當的粘,很難操作,本來是用攪拌機打的,可是麵糰太粘導致麵糰一直高捲,後來直接用手工來摔打,但並不容易,因為真的粘性很高,只好用需加入的奶油少量抺在手上來操作,打到理想狀況,再來做後續動作!
成品,山藥味滿重的,外皮很脆,滿像歐式麵包!!內部組織略大,可是也是很柔軟~~~山藥可是很營養的聖品!難怪近年來日本來總是以山藥來入菜~
黃金大理石土司(直接法)
份量:12兩*1
百分比
高粉100g、水52cc、塩1g、糖12g、速酵1~1.5g、奶粉4g、全蛋10g、酵素1g、金黃乳酪粉2g、奶油10g
這是材料的部分,因為還得加內饀,所以用480克份量去算!!
巧克力夾餡部份引用carol的大理石吐司配方
材料:
巧克力塊50g,無鹽奶油20g,高筋麵粉20g,無糖可可粉10g,玉米粉5g,牛奶60g,細砂糖20g,雞蛋白1個
步驟:
1.雞蛋取蛋白部份
2.巧克力塊及無鹽奶油分別隔水融化
3.高筋麵粉+無糖可可粉+玉米粉混合均勻過篩
4.將牛奶及細砂糖加入到過篩的粉類中混合均勻
5.依序將融化的巧克力塊,無鹽奶油及蛋白加入混合均勻
6.將鋼盆放上瓦斯爐,使用微火加熱,一邊加熱一邊用打蛋器不停攪拌至濃稠(攪拌的時候底部會呈現明顯分離的漩渦狀就是差不多好了)
7.將巧克力麵團挖起放在保鮮膜上,表面再鋪上一張保鮮膜
9.放涼一些就用桿麵棍將巧克力麵團桿開成為18cmX18cm的正方形
10.包好放冰箱冷凍室冷凍
做法:
1.將所有材料(奶油)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約70分左右)
3.麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘,將其捍平,表面用保鮮膜蓋上,放入冷凍冰15分!
4.取出包入巧克力饀,操作時可適量使用一些手粉,捍成長方型再三折,稍鬆弛再捍開一次,捲成模具大小!放入烤模
5.最後發酵至9分滿
6.以190/200 烤約35分鐘!(依自己烤箱適溫)成品.
百分比
高粉100g、水52cc、塩1g、糖12g、速酵1~1.5g、奶粉4g、全蛋10g、酵素1g、金黃乳酪粉2g、奶油10g
這是材料的部分,因為還得加內饀,所以用480克份量去算!!
巧克力夾餡部份引用carol的大理石吐司配方
材料:
巧克力塊50g,無鹽奶油20g,高筋麵粉20g,無糖可可粉10g,玉米粉5g,牛奶60g,細砂糖20g,雞蛋白1個
步驟:
1.雞蛋取蛋白部份
2.巧克力塊及無鹽奶油分別隔水融化
3.高筋麵粉+無糖可可粉+玉米粉混合均勻過篩
4.將牛奶及細砂糖加入到過篩的粉類中混合均勻
5.依序將融化的巧克力塊,無鹽奶油及蛋白加入混合均勻
6.將鋼盆放上瓦斯爐,使用微火加熱,一邊加熱一邊用打蛋器不停攪拌至濃稠(攪拌的時候底部會呈現明顯分離的漩渦狀就是差不多好了)
7.將巧克力麵團挖起放在保鮮膜上,表面再鋪上一張保鮮膜
9.放涼一些就用桿麵棍將巧克力麵團桿開成為18cmX18cm的正方形
10.包好放冰箱冷凍室冷凍
做法:
1.將所有材料(奶油)除外打至有Q性,再加入奶油打到完全階段!
2.基本發酵:約發酵至1倍半大(今天發了約70分左右)
3.麵糰滾圓,再中間發酵10分鐘,將其捍平,表面用保鮮膜蓋上,放入冷凍冰15分!
4.取出包入巧克力饀,操作時可適量使用一些手粉,捍成長方型再三折,稍鬆弛再捍開一次,捲成模具大小!放入烤模
5.最後發酵至9分滿
6.以190/200 烤約35分鐘!(依自己烤箱適溫)成品.
全麥土司50%(低溫中種法)
份量:12兩*1加全麥甜麵包12個
材料:
A.中種麵糰:
全麥麵粉290g、高筋麵粉145g、速酵2.5g、水或鮮奶280cc
B.土司主麵糰:
高粉73g、鹽2g、砂糖23g、奶粉12g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc、奶油18g
C.甜麵包主麵糰:
高粉73g、塩1.5g、糖30g、奶粉10g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc、奶油23g
做法:
1.將A混合攪拌均勻至捲起階段!在室溫發酵半小時,在密封放入冰箱低溫發酵1天以上!可放3天左右
2.取出中種麵糰分割成2份
3.取一份,加B料打至完全階段;另一份則和C料打至接近完全階段!
4.延續發酵30分
5.吐司分割成2份,滾圓,中間發酵10分
甜麵包則分割12個約45克左右,滾圓,中間發酵10分
6.吐司:捍2次入烤模 最後發酵至9分滿
甜麵包,則依喜愛包入內饀擺入烤盤,最後發酵至1倍大,約50分左右
7.吐司以160/180 不帶蓋烤 35分
甜麵包以170 /180 烤約20分(依自己烤箱設溫)
成品很柔軟,也有一股很香的麥味~~~這種一式雙做的方法,在一般麵包店常常會這樣做!!可以節省時間,又可以享受中種法的好處~只需在主麵糰上將材料特性區別開來即可~~~非常方便!!
還沒烤好~老姐就說~~~麥香味好香!!~~~~連不愛吃麵包的人都說香了~~~愛吃的怎麼受的了!!!出爈囉!!
材料:
A.中種麵糰:
全麥麵粉290g、高筋麵粉145g、速酵2.5g、水或鮮奶280cc
B.土司主麵糰:
高粉73g、鹽2g、砂糖23g、奶粉12g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc、奶油18g
C.甜麵包主麵糰:
高粉73g、塩1.5g、糖30g、奶粉10g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc、奶油23g
做法:
1.將A混合攪拌均勻至捲起階段!在室溫發酵半小時,在密封放入冰箱低溫發酵1天以上!可放3天左右
2.取出中種麵糰分割成2份
3.取一份,加B料打至完全階段;另一份則和C料打至接近完全階段!
4.延續發酵30分
5.吐司分割成2份,滾圓,中間發酵10分
甜麵包則分割12個約45克左右,滾圓,中間發酵10分
6.吐司:捍2次入烤模 最後發酵至9分滿
甜麵包,則依喜愛包入內饀擺入烤盤,最後發酵至1倍大,約50分左右
7.吐司以160/180 不帶蓋烤 35分
甜麵包以170 /180 烤約20分(依自己烤箱設溫)
成品很柔軟,也有一股很香的麥味~~~這種一式雙做的方法,在一般麵包店常常會這樣做!!可以節省時間,又可以享受中種法的好處~只需在主麵糰上將材料特性區別開來即可~~~非常方便!!
還沒烤好~老姐就說~~~麥香味好香!!~~~~連不愛吃麵包的人都說香了~~~愛吃的怎麼受的了!!!出爈囉!!
帶蓋全麥土司50%(低溫中種)
份量12*1
A.中種麵糰：
全麥麵粉145g、高筋麵粉73g、速酵1g、水或鮮奶140cc
B.土司主麵糰：
高粉73g、鹽2g、砂糖23g、奶粉12g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc
奶油20g
做法:
1.將A混合攪拌均勻至捲起階段! 在室溫發酵半小時,在密封放入冰箱低溫發酵1天以上! 可放3天左右
2.中種麵糰加B料打至有彈性,加入奶油打至完全階段!
3.延續發酵20分
4.吐司分割成2份,滾圓,中間發酵10分
6.吐司:捍2次入烤模最後發酵至9分滿帶蓋
7.吐司以190/200帶蓋烤 35分(依自己烤箱設溫)
A.中種麵糰：
全麥麵粉145g、高筋麵粉73g、速酵1g、水或鮮奶140cc
B.土司主麵糰：
高粉73g、鹽2g、砂糖23g、奶粉12g、速酵1.5g、酵素1g、水或鮮奶55~60cc
奶油20g
做法:
1.將A混合攪拌均勻至捲起階段! 在室溫發酵半小時,在密封放入冰箱低溫發酵1天以上! 可放3天左右
2.中種麵糰加B料打至有彈性,加入奶油打至完全階段!
3.延續發酵20分
4.吐司分割成2份,滾圓,中間發酵10分
6.吐司:捍2次入烤模最後發酵至9分滿帶蓋
7.吐司以190/200帶蓋烤 35分(依自己烤箱設溫)
黃金餐包(低溫中種法)
份量12個
材料:
中種麵糰:
高筋麵粉200g、鮮奶130cc、鹽1g、糖5g、速酵1g
主麵糰:
高筋麵粉75g、鹽2g、細砂30g、速酵1.5~2g、酵素1g、鮮奶25cc、蛋35g、黃金乳酪粉5g、奶油25g
做法:
中種麵糰攪拌至捲起階段,在室溫發酵30分,再移至冷藏低溫發酵1~4天將中種麵糰撕小塊,加入主麵糰材料(奶油除外),打至Q性,加入奶油打至擴展接近完全階段!延續發酵20分分割12個麵糰,滾圓,中間發酵10分包入喜愛的饀料,平均放入烤盤中,最後發酵至2倍大,約50分鐘以180/180烤 15~18分鐘即可!!
這麵包沒擦蛋液,只擦少許鮮奶水,所以沒有那麼亮,如果要閃閃動人,記得勤勞點,打個蛋液來擦!!
材料:
中種麵糰:
高筋麵粉200g、鮮奶130cc、鹽1g、糖5g、速酵1g
主麵糰:
高筋麵粉75g、鹽2g、細砂30g、速酵1.5~2g、酵素1g、鮮奶25cc、蛋35g、黃金乳酪粉5g、奶油25g
做法:
中種麵糰攪拌至捲起階段,在室溫發酵30分,再移至冷藏低溫發酵1~4天將中種麵糰撕小塊,加入主麵糰材料(奶油除外),打至Q性,加入奶油打至擴展接近完全階段!延續發酵20分分割12個麵糰,滾圓,中間發酵10分包入喜愛的饀料,平均放入烤盤中,最後發酵至2倍大,約50分鐘以180/180烤 15~18分鐘即可!!
這麵包沒擦蛋液,只擦少許鮮奶水,所以沒有那麼亮,如果要閃閃動人,記得勤勞點,打個蛋液來擦!!
法國麵包
份量 2條
材料:
老麵麵糰100g、高筋麵粉 260g、低筋麵粉40g、速酵1.5g、酵素1g或(麥芽精1克)、鹽2g、水200cc
做法：
1.將所有材料拌勻,打至光滑有彈性即可
2.在室溫發酵1.5小時左右,1小時可進行翻面1次
3.分割成2個麵糰,滾圓,再鬆弛15~20分
4.整型,捍開捲成長條型,放在烤盤上!(或在帆布上進行發酵)
5.最後發酵至1.5~2倍大,約60分左右,用刀片在表面劃斜刀
6.表面噴上少許水,入爐預溫220/190 烤25左右!
7烤時可噴少許水份製造蒸氣,或在下層放少許水,或石頭烤熱再噴水之類都可以~
家庭式烤箱要烤出漂亮的法國麵包真是不容易!! 再加上烘王,已經老了,溫度都颷不上去,記得以前新的時候,溫度超級會颷,製造法國麵包,在底層放進去一塊派盤,等烤熱,弄一塊冰塊或水進去,就一大堆蒸氣跑出來,真是跟真正的蒸氣爐沒二樣,現在不行了,噴一點水,溫度就全失了~~~不敢在亂搞了~~~
以免成品不能吃,不過做出來,還是會脆,顏色稍淡,因為烤了快30分,主要是因為噴水,降了溫,所以時間變長了~~~現在外面很多法國麵包都防效國外的法國麵包,加了一大堆麥芽精之類,裡面組織像月球表面,事實上沒有比較好吃,只是外觀較脆較漂亮而已,內部呈現較硬,而且發酵也導致酸氣較重~~法國麵包還是表皮脆,內部稍為柔軟帶咬勁最好吃!!
不過法國麵包好處是不加油~~~所以還是一項很好的麵食類~~~夾什麼都好吃~~~
材料:
老麵麵糰100g、高筋麵粉 260g、低筋麵粉40g、速酵1.5g、酵素1g或(麥芽精1克)、鹽2g、水200cc
做法：
1.將所有材料拌勻,打至光滑有彈性即可
2.在室溫發酵1.5小時左右,1小時可進行翻面1次
3.分割成2個麵糰,滾圓,再鬆弛15~20分
4.整型,捍開捲成長條型,放在烤盤上!(或在帆布上進行發酵)
5.最後發酵至1.5~2倍大,約60分左右,用刀片在表面劃斜刀
6.表面噴上少許水,入爐預溫220/190 烤25左右!
7烤時可噴少許水份製造蒸氣,或在下層放少許水,或石頭烤熱再噴水之類都可以~
家庭式烤箱要烤出漂亮的法國麵包真是不容易!! 再加上烘王,已經老了,溫度都颷不上去,記得以前新的時候,溫度超級會颷,製造法國麵包,在底層放進去一塊派盤,等烤熱,弄一塊冰塊或水進去,就一大堆蒸氣跑出來,真是跟真正的蒸氣爐沒二樣,現在不行了,噴一點水,溫度就全失了~~~不敢在亂搞了~~~
以免成品不能吃,不過做出來,還是會脆,顏色稍淡,因為烤了快30分,主要是因為噴水,降了溫,所以時間變長了~~~現在外面很多法國麵包都防效國外的法國麵包,加了一大堆麥芽精之類,裡面組織像月球表面,事實上沒有比較好吃,只是外觀較脆較漂亮而已,內部呈現較硬,而且發酵也導致酸氣較重~~法國麵包還是表皮脆,內部稍為柔軟帶咬勁最好吃!!
不過法國麵包好處是不加油~~~所以還是一項很好的麵食類~~~夾什麼都好吃~~~
北海道牛奶土司
份量:12*1條
材料:
A.中種麵糰：
高筋麵粉250g、細砂糖8g、速酵1g、酵素1g、鮮奶80cc、動物鮮奶油70g、蛋白17cc
B.主麵糰：
蛋白20cc、細砂糖37g、鹽3g、速酵1g、奶粉20g、北海道牛奶醬 5g (可用奶香粉3克取代或蛋奶醬3克取代,也可不加)
C.奶油10g
做法:
1.將A.所有材料一起攪拌均勻成糰,打至約捲起階段! 基本發酵3個小時
2.將B材料和中種麵糰以慢速攪拌均勻,再打至擴展階段~
3.將C 將入慢速打均,再以中快速打至完全階段
4.將打好麵糰延續發酵20分
5.分割成2個麵糰滾圓再中間發酵15分
6.捲起2次放入模型中,最後發酵至8分滿
7.以150/180 烤30
這款北海道牛奶麵包,本身高油高糖,所以麵包土司組織很柔軟,牛奶的香氣也很厚重~本身也沒加牛奶醬!因為這種香料我很少在用,而且很貴~不加也是很好吃~
剛烤焙出時,外表略為酥脆,內部一樣柔軟~因為重油重糖,所以著色很快,也會滿深的,在烤焙一半時,就墊了一張紙在上面,還因為烘王高度太低,所以還是有一小角顏色較深~~~還好沒全黑了~~每次烤不帶蓋,用烘王都得特別小心~而且中種法的麵包,烤焙彈性都會較好,脹的太高,都快頂到爐頂了,不黑也難~當然發酵時也不要發的太高!! 大約都在7.5~8分滿就得快點入爐了!
這款麵包真的很好吃~雖然熱量較高,但偶爾吃一下也無訪~~~~人生總要嚐遍美食才不枉走一回~
材料:
A.中種麵糰：
高筋麵粉250g、細砂糖8g、速酵1g、酵素1g、鮮奶80cc、動物鮮奶油70g、蛋白17cc
B.主麵糰：
蛋白20cc、細砂糖37g、鹽3g、速酵1g、奶粉20g、北海道牛奶醬 5g (可用奶香粉3克取代或蛋奶醬3克取代,也可不加)
C.奶油10g
做法:
1.將A.所有材料一起攪拌均勻成糰,打至約捲起階段! 基本發酵3個小時
2.將B材料和中種麵糰以慢速攪拌均勻,再打至擴展階段~
3.將C 將入慢速打均,再以中快速打至完全階段
4.將打好麵糰延續發酵20分
5.分割成2個麵糰滾圓再中間發酵15分
6.捲起2次放入模型中,最後發酵至8分滿
7.以150/180 烤30
這款北海道牛奶麵包,本身高油高糖,所以麵包土司組織很柔軟,牛奶的香氣也很厚重~本身也沒加牛奶醬!因為這種香料我很少在用,而且很貴~不加也是很好吃~
剛烤焙出時,外表略為酥脆,內部一樣柔軟~因為重油重糖,所以著色很快,也會滿深的,在烤焙一半時,就墊了一張紙在上面,還因為烘王高度太低,所以還是有一小角顏色較深~~~還好沒全黑了~~每次烤不帶蓋,用烘王都得特別小心~而且中種法的麵包,烤焙彈性都會較好,脹的太高,都快頂到爐頂了,不黑也難~當然發酵時也不要發的太高!! 大約都在7.5~8分滿就得快點入爐了!
這款麵包真的很好吃~雖然熱量較高,但偶爾吃一下也無訪~~~~人生總要嚐遍美食才不枉走一回~
2010年4月11日 星期日
黃金牛奶地瓜土司
材料:
A.中種麵糰
高筋麵粉250g.細砂糖8g.速酵1g
.酵素1g.鮮奶80cc.動物鮮奶油70g.蛋白17g.
B.主麵糰
蛋白20g.細砂糖37g.鹽3g.速酵1.奶粉20g.黃金乳酪粉5g.
C.奶油10g,
做法:
1.將A所有材料一起攪拌均勻成糰,打至約捲起階段! 基本發酵3個小時
2.將B材料和中種麵糰以慢速攪拌均勻,再打至擴展階段~
3.將C將入慢速打均,再以中快速打至完全階段
4.將打好麵糰延續發酵20分
5.將麵糰捍開一大片成長方型,將地瓜饀100~150克(註1)均勻塗上,捲起成圓柱狀! 稍為輕壓,切成三條,打成辮子狀
6.將二端下下折,表面朝上放入模型中,最後發酵至8分滿
7.帶蓋180/190不帶蓋150/180烤30~35
註1:地瓜饀材料
蒸熟地瓜2小條約150克.細砂糖酌量.奶油15克.鮮奶油酌量.
做法:
將地瓜蒸熟或烤熟,去皮,搗碎加入砂糖和奶油拌勻,再用篩子過篩過,用動物鮮奶油調整一下饀的軟硬度!
A.中種麵糰
高筋麵粉250g.細砂糖8g.速酵1g
.酵素1g.鮮奶80cc.動物鮮奶油70g.蛋白17g.
B.主麵糰
蛋白20g.細砂糖37g.鹽3g.速酵1.奶粉20g.黃金乳酪粉5g.
C.奶油10g,
做法:
1.將A所有材料一起攪拌均勻成糰,打至約捲起階段! 基本發酵3個小時
2.將B材料和中種麵糰以慢速攪拌均勻,再打至擴展階段~
3.將C將入慢速打均,再以中快速打至完全階段
4.將打好麵糰延續發酵20分
5.將麵糰捍開一大片成長方型,將地瓜饀100~150克(註1)均勻塗上,捲起成圓柱狀! 稍為輕壓,切成三條,打成辮子狀
6.將二端下下折,表面朝上放入模型中,最後發酵至8分滿
7.帶蓋180/190不帶蓋150/180烤30~35
註1:地瓜饀材料
蒸熟地瓜2小條約150克.細砂糖酌量.奶油15克.鮮奶油酌量.
做法:
將地瓜蒸熟或烤熟,去皮,搗碎加入砂糖和奶油拌勻,再用篩子過篩過,用動物鮮奶油調整一下饀的軟硬度!
法國鮪魚堡
材料:
老麵麵糰100g.高筋麵粉260g.低筋麵粉40g.速酵 1.5g.酵素1或(麥芽精1克).鹽2g.
水200cc
饀料
油漬鮪魚罐頭1罐.洋蔥末酌量.馬鈴薯泥100克(略壓成泥塊狀).黑胡椒粒少許.
註~鮪魚罐頭已經有鹽度就不必再多加鹽去調味!!
做法:
1.將所有材料拌勻,打至光滑有彈性即可
2.在室溫發酵1.5小時左右,1小時可進行翻面1次
3.分割成6個麵糰,滾圓,再鬆弛15~20分
4.整型,將饀料包入,放在烤盤上!
5.最後發酵約50分左右,用刀片在表面劃交叉斜刀
6.表面噴上少許水,入爐預溫220/190 烤25左右!
7.烤時可噴少許水份製造蒸氣,或在下層放少許水,或石頭烤熱再噴水之類都可以~
老麵麵糰100g.高筋麵粉260g.低筋麵粉40g.速酵 1.5g.酵素1或(麥芽精1克).鹽2g.
水200cc
饀料
油漬鮪魚罐頭1罐.洋蔥末酌量.馬鈴薯泥100克(略壓成泥塊狀).黑胡椒粒少許.
註~鮪魚罐頭已經有鹽度就不必再多加鹽去調味!!
做法:
1.將所有材料拌勻,打至光滑有彈性即可
2.在室溫發酵1.5小時左右,1小時可進行翻面1次
3.分割成6個麵糰,滾圓,再鬆弛15~20分
4.整型,將饀料包入,放在烤盤上!
5.最後發酵約50分左右,用刀片在表面劃交叉斜刀
6.表面噴上少許水,入爐預溫220/190 烤25左右!
7.烤時可噴少許水份製造蒸氣,或在下層放少許水,或石頭烤熱再噴水之類都可以~
布里歐巧克力麵包
材料:
高筋麵粉420g.鹽4g.白砂糖60g.酵素1g.速發酵母3g.鮮奶60cc.全蛋液200g.軟質巧克力25g.無糖可可粉20g.甜麵包老麵90g.冰奶油120g(切成小丁狀).葡萄乾100g.蔓越梅乾100g.
做法:
1.將所有材料,除奶油和葡萄乾,蔓越梅乾外,一起攪拌至光滑有彈性,約擴展階段!
2.再以慢速,分3~4次加入奶油,奶油全加入後,再拌至光滑,略有薄膜即可~
3.將葡萄乾和蔓越梅乾加入,慢速拌勻即可
4.將麵糰放室溫蓋濕布發酵30分,再移至冷凍1小時
5.取出分割成4個麵糰,滾圓,捍成短圓柱狀,放入模型
6.最後發酵至模具8~9分滿
7.以180/190 烤25分
註:葡萄乾和蔓越蔓乾可以前一天,加20克蘭母酒,先醃漬過,風味會更棒!!
這種布里歐麵包,強調重油,重糖,重蛋,所以是一款熱量高
高筋麵粉420g.鹽4g.白砂糖60g.酵素1g.速發酵母3g.鮮奶60cc.全蛋液200g.軟質巧克力25g.無糖可可粉20g.甜麵包老麵90g.冰奶油120g(切成小丁狀).葡萄乾100g.蔓越梅乾100g.
做法:
1.將所有材料,除奶油和葡萄乾,蔓越梅乾外,一起攪拌至光滑有彈性,約擴展階段!
2.再以慢速,分3~4次加入奶油,奶油全加入後,再拌至光滑,略有薄膜即可~
3.將葡萄乾和蔓越梅乾加入,慢速拌勻即可
4.將麵糰放室溫蓋濕布發酵30分,再移至冷凍1小時
5.取出分割成4個麵糰,滾圓,捍成短圓柱狀,放入模型
6.最後發酵至模具8~9分滿
7.以180/190 烤25分
註:葡萄乾和蔓越蔓乾可以前一天,加20克蘭母酒,先醃漬過,風味會更棒!!
這種布里歐麵包,強調重油,重糖,重蛋,所以是一款熱量高
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