材料:
糯米粉180克、糖粉45克、麥芽糖20克、水145克、沙拉油20克
做法：
1.你將糖部分加入水拌勻,再將水和糯米粉和沙拉油一起拌勻成光滑麵糰即可
2.用一個平盤,將麵糰大約平均舖均勻,水滾後用中大火蒸30分鐘,取出放涼電鍋也是可以蒸,但時間可能會較久一點!! 看你蒸的量而定~
3.涼了之後,用水或木棍拌勻Q粘的光滑狀,就可以自己分小塊來包囉
包時會有些沾粘,你可以用少量沙拉油,或用玉米粉來做手粉防止沾粘!!一般外面賣的,外面有一層白白的就是玉米粉,玉米粉是可以食用的~像手工或一袋的,外面油油的就是用沙拉油主要目的是防止沾粘作用
2010年4月19日 星期一
香濃滑溜布丁
份量:小布丁杯約10~11個
材料：
焦糖 -----糖60克 水15克 沸水10克
布丁液------A 全蛋4個 B 糖 100克 鮮奶 500克 動物鮮奶油500 香草莢 少許(全蛋可改為蛋黃180克)----成品更綿,風味色澤更顯著
做法:
將焦糖的糖和水加熱焦化,依喜愛程度控制色澤深淺,風味,但不可呈焦苦味,離火再加入沸水拌勻即可,將焦糖液分均至布丁杯中! 冷藏備用
布丁液:
將A打均備用,B直接加熱拌勻至溫熱或60度C,將B倒入A拌勻過濾,表面細泡可用衛生紙或火槍去除,再倒入布丁杯中
烤箱:
以150/130 加水至布丁杯一半烤約90分左右,若要成品更細嫩表面蓋烤盤或在布丁杯上蓋上鋁鉑紙!
蒸鍋:
一樣蓋鋁鉑紙,水滾放入中火約蒸15~20分即可~用蒸鍋成品一樣好吃而且快速方便~
我的成品是用全蛋,雖然全加蛋黃比較好吃,但剩下蛋白可是很苦惱~ 我也沒加香草莢~~~原汁原味吃就很讚了~奶味濃厚的布丁~超順口~
焦糖部分我喜歡煮到有點深,有稍為淡淡的苦香味~一來可止甜膩,二來風味佳色澤棒!若不喜歡者可煮至淡褐色即可~~~~
材料：
焦糖 -----糖60克 水15克 沸水10克
布丁液------A 全蛋4個 B 糖 100克 鮮奶 500克 動物鮮奶油500 香草莢 少許(全蛋可改為蛋黃180克)----成品更綿,風味色澤更顯著
做法:
將焦糖的糖和水加熱焦化,依喜愛程度控制色澤深淺,風味,但不可呈焦苦味,離火再加入沸水拌勻即可,將焦糖液分均至布丁杯中! 冷藏備用
布丁液:
將A打均備用,B直接加熱拌勻至溫熱或60度C,將B倒入A拌勻過濾,表面細泡可用衛生紙或火槍去除,再倒入布丁杯中
烤箱:
以150/130 加水至布丁杯一半烤約90分左右,若要成品更細嫩表面蓋烤盤或在布丁杯上蓋上鋁鉑紙!
蒸鍋:
一樣蓋鋁鉑紙,水滾放入中火約蒸15~20分即可~用蒸鍋成品一樣好吃而且快速方便~
我的成品是用全蛋,雖然全加蛋黃比較好吃,但剩下蛋白可是很苦惱~ 我也沒加香草莢~~~原汁原味吃就很讚了~奶味濃厚的布丁~超順口~
焦糖部分我喜歡煮到有點深,有稍為淡淡的苦香味~一來可止甜膩,二來風味佳色澤棒!若不喜歡者可煮至淡褐色即可~~~~
香草奶酪
材料:
鮮奶200CC、砂糖25g、香草棒4分之一支、吉利丁片2片、動物鮮奶油100CC
做法:
1.將鮮奶和砂糖放於鍋中,也將香草棒籽刮取於鍋中,一起拌勻煮至75度c,離火
2.事先將吉利丁片泡冰水,泡軟擰乾備用
3.將泡軟吉利丁加入1中拌勻溶解,再倒入動物鮮奶油拌勻!
4.過篩,再隔冰水,讓奶酪液隔溫,如此卻保香草籽不會全部沈於底部!
5.倒入模中9分滿,放於冰箱冷藏4小時
6.冷藏冰硬後,再取出蓋上蓋子,再放至冷藏保存!!
因為吉利丁片做的凍類都需要冷藏後才會凝固,在凝固時間中,也會有少部分熱氣及水份會蒸發,如果事先蓋子,會產生水氣,所以等冰硬後第一時間再蓋上蓋子,那就不會有大量水氣在蓋子上,造成霧霧現像!!
但如果沒有冰硬就蓋蓋子,或者配方水份較多的,即使蓋蓋子仍會有少許小水珠,這是正常現像~
但這配方我試滿多次,這樣做,幾乎是不會產生什麼水氣,而且很柔軟很好吃!!
配方中的鮮奶和動物鮮奶油,仍可以調整,如果喜歡濃郁的,可以多加一些動物鮮奶油,但鮮奶部分即可以對等減量,同時鮮奶油增加,多少會較硬一些,也可少量減少吉利丁含量!! 細部的調整,可以讓奶酪保持口感,而且風味更是加分~~~愛吃的話,自己動手做看看,絶對不比外面賣的差~~
鮮奶200CC、砂糖25g、香草棒4分之一支、吉利丁片2片、動物鮮奶油100CC
做法:
1.將鮮奶和砂糖放於鍋中,也將香草棒籽刮取於鍋中,一起拌勻煮至75度c,離火
2.事先將吉利丁片泡冰水,泡軟擰乾備用
3.將泡軟吉利丁加入1中拌勻溶解,再倒入動物鮮奶油拌勻!
4.過篩,再隔冰水,讓奶酪液隔溫,如此卻保香草籽不會全部沈於底部!
5.倒入模中9分滿,放於冰箱冷藏4小時
6.冷藏冰硬後,再取出蓋上蓋子,再放至冷藏保存!!
因為吉利丁片做的凍類都需要冷藏後才會凝固,在凝固時間中,也會有少部分熱氣及水份會蒸發,如果事先蓋子,會產生水氣,所以等冰硬後第一時間再蓋上蓋子,那就不會有大量水氣在蓋子上,造成霧霧現像!!
但如果沒有冰硬就蓋蓋子,或者配方水份較多的,即使蓋蓋子仍會有少許小水珠,這是正常現像~
但這配方我試滿多次,這樣做,幾乎是不會產生什麼水氣,而且很柔軟很好吃!!
配方中的鮮奶和動物鮮奶油,仍可以調整,如果喜歡濃郁的,可以多加一些動物鮮奶油,但鮮奶部分即可以對等減量,同時鮮奶油增加,多少會較硬一些,也可少量減少吉利丁含量!! 細部的調整,可以讓奶酪保持口感,而且風味更是加分~~~愛吃的話,自己動手做看看,絶對不比外面賣的差~~
2010年4月18日 星期日
客家麻糬
材料：
糯米粉1又1/2杯、玉米粉3大匙、水1杯、沙拉油1小匙、白芝麻3大匙、花生粉4大匙、細砂糖1/2杯
做法：
1.容器中放入糯米粉、玉米粉、水調勻，倒入寬面淺盤中，放入微波爐強微波加熱5分鐘備用。
2.乾鍋中放入白芝麻炒至彈跳且變成金黃色後熄火，倒入研磨缽中略為研磨一下，加入花生粉及細砂糖拌 成芝麻花生糖粉。
3.耐熱袋放入少許油搓揉，加入蒸熟米糰，手戴耐熱手套，將麻糬揉至油完全吸收，收好袋口，放置微溫 備用。
4.食用時將麻糬倒在大深盤中，放入麻糬以筷子交錯切出小口麻糬，並沾上花生糖粉即可。
廚師叮嚀：
＊糯米糰不用微波爐，也可用電鍋 以外鍋1杯水蒸熟。
＊玉米粉可用太白粉代替。
＊使用花生粉時可少量購買，避免反潮易有油耗味，用不完時應放冰箱冷凍保存。
糯米粉1又1/2杯、玉米粉3大匙、水1杯、沙拉油1小匙、白芝麻3大匙、花生粉4大匙、細砂糖1/2杯
做法：
1.容器中放入糯米粉、玉米粉、水調勻，倒入寬面淺盤中，放入微波爐強微波加熱5分鐘備用。
2.乾鍋中放入白芝麻炒至彈跳且變成金黃色後熄火，倒入研磨缽中略為研磨一下，加入花生粉及細砂糖拌 成芝麻花生糖粉。
3.耐熱袋放入少許油搓揉，加入蒸熟米糰，手戴耐熱手套，將麻糬揉至油完全吸收，收好袋口，放置微溫 備用。
4.食用時將麻糬倒在大深盤中，放入麻糬以筷子交錯切出小口麻糬，並沾上花生糖粉即可。
廚師叮嚀：
＊糯米糰不用微波爐，也可用電鍋 以外鍋1杯水蒸熟。
＊玉米粉可用太白粉代替。
＊使用花生粉時可少量購買，避免反潮易有油耗味，用不完時應放冰箱冷凍保存。
2010年4月2日 星期五
廣式小月餅
材料(20個):
外皮(24g):
低筋麵粉 45g、低筋麵粉 200g、花生油75g、轉化糖漿 160g、鹽1/2茶匙、蘇打粉1/4茶匙、蛋黃或三花奶水適量
內餡 (36g):
紅豆 300g、細砂糖190g、沙拉油300g
準備工作:
1.先把紅豆餡做好放涼.
2.把裹著紅土的鹹蛋黃取出,沾裹米酒後,以縫衣線對切放入烤箱,以上下火200度C烤約3分鐘,拿出放涼備用.
作法:
1.糖漿,花生油,鹽及蘇打粉拌勻.篩入45g的麵粉拌勻後,鬆弛15分鐘.再加入其他麵粉拌勻.再鬆弛2個小時.
2.紅豆餡秤每份36g,包入鹹蛋黃.外皮秤每份24g,放在保鮮膜裡壓成圓片.皮包入餡.放入月餅模中壓勻.
3.從模中取出,放烤盤裡,刷上蛋液.以上下火180度C烤20分鐘左右.
外皮(24g):
低筋麵粉 45g、低筋麵粉 200g、花生油75g、轉化糖漿 160g、鹽1/2茶匙、蘇打粉1/4茶匙、蛋黃或三花奶水適量
內餡 (36g):
紅豆 300g、細砂糖190g、沙拉油300g
準備工作:
1.先把紅豆餡做好放涼.
2.把裹著紅土的鹹蛋黃取出,沾裹米酒後,以縫衣線對切放入烤箱,以上下火200度C烤約3分鐘,拿出放涼備用.
作法:
1.糖漿,花生油,鹽及蘇打粉拌勻.篩入45g的麵粉拌勻後,鬆弛15分鐘.再加入其他麵粉拌勻.再鬆弛2個小時.
2.紅豆餡秤每份36g,包入鹹蛋黃.外皮秤每份24g,放在保鮮膜裡壓成圓片.皮包入餡.放入月餅模中壓勻.
3.從模中取出,放烤盤裡,刷上蛋液.以上下火180度C烤20分鐘左右.
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